视粉如命的广西人都有哪些好吃的粉?

视粉如命的广西人都有哪些好吃的粉?

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-09-17 14:12    浏览量:

  视粉如命的广西人,都有哪些好吃的粉?

  作者:美食可寻

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  发布时间: 06.30

  摘要:在南宁的广西米粉博物馆,共展出了广西各地近50种特色米粉。 广西人的一天,是从一碗热气腾腾的米粉起头的。 至于这一碗粉是什么粉,视地区而定:桂林人吃卤菜粉,柳州人吃螺蛳

  在南宁的广西米粉博物馆,共展出了广西各地近50种特色米粉。

  广西人的一天,是从一碗热气腾腾的米粉起头的。

  至于这一碗粉是什么粉,视地区而定:桂林人吃卤菜粉,柳州人吃螺蛳粉,南宁人吃老友粉,蒲庙人吃生榨粉,玉林人吃生料粉或牛巴粉,百色人吃烫粉或卷粉,全州人吃红油粉,融安人吃滤粉,北海人吃海鲜粉

  按照广西米粉博物馆的不完全统计数字,仅南宁一地,鲜湿米粉的年产量就跨越1亿公斤。按每碗米粉3两计较(女生一般吃2两),南宁每年能卖出6亿多碗米粉。广西人能够不吃饭,但每天如果没吃上一碗粉,就感觉少了什么。流落在外的广西人,最驰念的,也是这碗粉。

  广东人、海南人、湖南人、云南人、贵州人都吃米粉(线),但要论米粉的品种和制造体例之多,哪个省份都比不上广西归正骄傲的广西人不断是这么认为的。

  桂林米粉:真不是桂林人做的

  广西米粉有三宝,别离对应广西三大城市桂林、柳州、南宁,其出名度、传布度也与这三座城市的影响力间接相关。

  先说桂林米粉。

  桂林是广西最出名的城市,有了“桂林”这两个字的加持,桂林米粉也是最出名的广西IP,是跟沙县小吃、兰州拉面等齐名的国民小吃。

  正好像兰州拉面是青海化隆人做的、成都小吃是重庆开县人做的,桂林米粉也不是桂林人做的,而是广西天等人做的。

  他们在上世纪90年代中后期走出大石山区,起头在全国运营桂林米粉店。先是深圳,接着是上海,再就是“非典”之后进北京,不到十年,天等版桂林米粉就完成了三级跳。2015年的数据,天等人在北京开设的桂林米粉店有500多家,平均每家店一天能卖出500多碗米粉。

  天等人对保守桂林米粉最大的改良,是将干捞粉变成了汤粉。桂林当地人吃米粉,凡是吃卤菜粉:一团米粉在约80 ℃的热水中晃悠20秒,这叫“芼”(和成都冒菜中的“冒”一个意义),沥干水后扣入碗中;浇上一瓢卤水,再放上卤牛肉片、锅烧(油炸过的猪头肉,最好是猪下巴肉)等卤菜。

  桂林米粉原是干捞粉。

  吃时,按照个生齿味插手酸笋、炸黄豆、炸花生、酸豆角、酸菜、葱花、香菜、剁辣椒等配料,拌匀即开吃,吃完再舀一勺店家供给的骨头汤喝,以此收尾,完满。也有人吃卤菜粉时对峙不放酸笋、酸豆角,由于只要卤水不敷味,才会用酸味来凑。

  所以,天等版桂林米粉不单做成汤粉,还很freestyle地插手鱼丸、牛肉、牛腩、叉烧、排骨等浇头,在原教旨桂林米粉快乐喜爱者看来,是很“险恶”的。

  一家桂林米粉店的菜单。天等人将干捞粉变成了汤粉,从此桂林米粉花腔百出。

  保守桂林米粉还有一绝,就是白先勇笔下的马肉米粉。

  白先勇在《花桥荣记》里写道:“提起我们花桥荣记,那块招牌是响当当的。当然,我是指前桂林水东门外花桥头,我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉,桂林城里,谁人不知?哪个不晓?爷爷是靠卖马肉米粉起身的,两个小钱一碟,一天总要卖百把碟,晚来一点,还吃不着呢。”

  听说,马肉米粉是按碟子算钱,吃完一碟再上一碟,能吃的人,桌上堆着十几二十多个碟子是常事。

  马肉米粉,桂林美食一绝。

  柳州螺蛳粉:“生化兵器”般的重口胃

  次之是柳州螺蛳粉。

  和桂林米粉的传布路径雷同,螺蛳粉也走大城市策略,不外它成为网红,还有赖于像陈晓卿如许的KOL的支撑和鼓吹。

  陈晓卿对螺蛳粉爱得深厚是出了名的。2010年他写过一篇博客文章,说其时在北京能吃到螺蛳粉的处所并不多,位于潘家园的广西大厦下设的那兰餐厅算一个。不外,应首都客人的要求,那兰餐厅的螺蛳粉颠末了改良本不应呈现螺蛳的螺蛳粉里,竟然呈现了螺蛳肉,被陈晓卿讥讽为“活要见螺,死要见蛳”。

  螺蛳粉中本来是没有螺蛳的,传播到外埠当前,螺蛳粉里面才插手了螺蛳。

  后出处于熬汤费时,利润也薄,那兰餐厅不卖螺蛳粉了,餐厅工头姑娘给陈晓卿保举了一家名叫“甘旨食源”的螺蛳粉店。这家店是柳州人老江开的,一传闻陈晓卿要点细粉,反映很激烈:“我们柳州大城市,都是吃粗粉。只要桂林那种乡间处所,才要细粉的”

  至于陈晓卿提出的酸笋颜色不敷鲜明,老板也有话说:酸笋在米汤里泡久了才会发暗,而米汤是用往来来往土腥味、提鲜的,OK?

  柳州螺蛳粉,专治重口胃。

  螺蛳粉的精髓在于那一锅螺蛳汤:螺蛳爆炒之后,放入筒骨、辣椒、葱、蒜、姜,再加上紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬制而成。每家店的螺蛳汤都有独门配方,四川大学轻纺与食物学院做过研究,认为螺蛳粉汤料的最佳材料配比为:猪腿骨15%,田螺12.5%,发酵蔬菜8%,香辛料2%。

  虽然螺蛳粉里没有螺蛳,不外,听说上世纪80年代晚期螺蛳粉在柳州问世时,街边的螺蛳粉摊(以柳州解放南路最多)会有一口煮螺蛳的大锅,客人坐下来,先递上一碗螺蛳嘬着,就像此刻餐厅起菜前给客人供给的瓜子或花生。

  畴前在柳州,吃螺蛳粉是要嘬一碗螺蛳的。

  螺蛳粉的配料十分丰硕,以致于米粉沦为了烘托。除了最主要的配料酸笋,还有豆腐泡、炸腐竹、炸花生、酸豆角、木耳、黄花菜,至于配的青菜,有说“完满不外油麦菜”的,也有配生菜、空心菜、木耳菜的。

  爱吃螺蛳粉的人,就是爱它“生化兵器”般的重口胃,“这酸爽”!独一能解“螺蛳粉毒”的方式,就是与其一人独臭,不如拉大师一路入坑,世人皆臭。

  2017年中秋节,柳州一酒楼将“以臭闻名”的螺蛳粉与保守广式月饼相连系,把米粉、酸笋、木耳、螺蛳肉等材料构成的螺蛳粉馅料装进月饼“肚子”里,制成一个60斤重的螺蛳粉月饼。图/视觉中国

  南宁老友粉:全国独有,绝难别传

  再就是南宁老友粉。

  “咦,广西首府莫非不是桂林?”常常面临这种尬场所,南宁人只好“呵呵”之。老友粉也一样,南宁人视它为不成或缺的城市味道,但在广西之外,其出名度就远不如桂林米粉、螺蛳粉。

  老友粉的原版其实是老友面。汪曾祺在《五味》中的这段描述,可能是老友面在全国读者面前的第一次表态:“福建人、广西人爱吃酸笋,我和贾平凹在南宁,不爱吃款待所的饭,到外面瞎吃。平凹一进门,就叫:老友面!老友面者,酸笋肉丝汆汤下面也,不晓得为什么叫做老友。”

  老友粉。图/吃遍南宁

  汪曾祺和贾平凹是1986年加入漓江旅游文学笔会后去南宁的,也就是说,其时南宁人爱吃的,仍是老友面。

  至于为何叫“老友”,记载片《老友纪》拜候了一些老南宁人,传说是如许的:上世纪30年代,周记茶馆老板传闻一位常客偶感风寒,就用蒜末、剁碎的豆豉、辣椒、姜丝爆锅,再插手酸笋丝、牛肉末翻炒,炒得后插手高汤煮面,送给这位老友吃。

  热辣酸香的面让客人食欲大开,发了一身汗,伤风也好了。此后,这种面就被称为“老友面”。后来老友面变为老友粉,该当是由于粉更易煮熟,适合快节拍的现代人的需求。

  和桂林米粉、螺蛳粉分歧,老友粉是现炒现卖的,这也是它没法推向全国的最大缘由。

  老友粉的制造过程,讲究烈火快攻,抄锅甩勺要眼疾手快,不然肉易老(特别是猪杂老友粉),粉会断,整锅粉也不敷“镬气”(亦称锅气)。在《老友纪》中,南宁老友粉名店天福香最厉害的师傅一次能炒制四份老友粉,但即便如斯,顾客盈门时要等待是必然的。

  在南宁,几乎每家老友粉店都是顾客盈门。图/zaker

  至于老友粉里到底要不要加番茄,否决者有之,支撑者有之。否决者认为,本人从小吃惯的老友粉都不放番茄,由于番茄和酸笋底子就不克不及组CP;支撑者则认为,番茄能够中和酸笋的酸,还能够提鲜。

  不外,比起番茄,更令人纠结的是,省外售卖的老友粉里竟然没有豆豉虽然有些人不喜豆豉,吃粉时会逐个挑出来,但没有豆豉就不克不及叫“老友粉”啊。

  2013年10月1日,南宁举办“全国第一大碗老友粉”勾当,吸引来自广西各地1000多名老友粉“粉丝”参与

  广西可能是吃酸笋最多的一个省份

  你们必然发觉了,在广西三大米粉里,有一样配料具有感极强,那就是酸笋。

  螺蛳粉的酸爽,老友粉的酸香,都来自酸笋。天等版桂林米粉,则间接用酸笋做成酸辣米粉。因而有了这个说法:广西可能是吃酸笋最多的省份。

  除了作为米粉最佳伴侣,酸笋还出此刻菜肴里,酸笋炒牛肉、酸笋炒田螺、酸笋黄豆焖鱼仔等都是广西典范菜式。

  在广西,酸笋是全能配料。

  广西人爱吃酸笋是有据可查的,清嘉庆年间白山司(辖境次要在今广西马山县)巡检王言纪写有《白山司志》,记实了本地土着土偶制造酸笋之事:

  “四蒲月采苦笋,去壳置瓦坛中,以清水浸之,久之味变酸,其气臭甚,过者掩鼻,土着土偶认为香。以小鱼煮之,为食中美品。其笋浸之数年者,治热病如神,土着土偶尤为爱惜。司地山川极寒,非辛辣之味济之不成也。夫辣以祛寒,笋以治热,二物备而水土不灾。”

  重点在最初一句:辣能祛寒,酸笋能治热,二者齐全,“水土不灾”。

  酸笋切成细条,即可插手各类甘旨米粉中。

  基于“酸笋是螺蛳粉最主要的配料”这一认知,陈晓卿在《舌尖上的中国》夹带了一点“黑货”,那就是两分钟的酸笋制造过程的展现。制造过程看似简单:拔取“个大肉靓”的大头甜笋,辅以特地从山上引来的山泉水,用大瓦缸腌制,浸泡半月摆布即成。

  可是,做酸笋就像东北人积酸菜那样,有高手低手之分,手艺不抵家的人,做出来的酸笋,酸得就不敷正。

  酸笋是广西米粉的魂灵。

  来广西,还能够尝尝这些米粉

  除了三大米粉,在广西各地,都有适合本地生齿味的米粉。

  以笔者的家乡百色为例。百色人的早餐,能够吃烫粉做法雷同于卤菜粉,薄薄的手工切粉放到热水锅中“芼”一小会,捞出来后加叉烧或烧鸭,配料随便,能够干捞也能够加汤(店家会备有一大桶骨头汤)。

  也能够吃卷粉即卷筒粉。有人说它引自越南,也有人说它引自广东,众说纷歧。它跟广东肠粉的区别在于,广东肠粉是将粉浆与馅料(鸡蛋、叉烧、猪肝、鲜虾等,或者干脆什么都不放,是为斋肠)一路入蒸屉,蒸得后浇酱油;百色卷粉则是在竹匾上铺薄纱布,浇上粉浆,蒸熟后用竹片揭下粉皮,抹上油,再放入豆角碎、叉烧碎、肉末、酸菜末、豆芽等馅料,卷成一大卷,上头的浇头,喜酸甜的可加广西特产的黄皮酱,喜辣的可加辣酱。一条卷粉,胃口小的女生可能都吃不完。(不可了,笔者曾经狂流口水)

  卷筒粉的馅料很是丰硕。

  而在南宁,除了强势的老友粉,不妨试试蒲庙的生榨米粉。蒲庙镇位于南宁邕宁区,这里的生榨米粉,做法很像西北的饸饹,现榨现做,将发酵好的膏状米团通过压榨器手工压成圆粉,落入热汤锅中,配料为豆腐干、头菜碎、猪肉糜这老三样。

  生榨米粉以软、滑、香,还有异乎寻常的微酸而闻名。听说,这种微酸的构成并非插手食用酸醋,而是加工米粉过程中,发生了一种能助食物消化的酵母菌后天然构成的,是米粉本身的味道。

  吃生榨米粉就是要吃这种“馊味”,那才正宗。(就像广东顺德的白糖糕,要透着一股微酸才对)。

  除了圆粉、扁粉,广西人还爱吃粉虫、粉利。粉虫者,就是把粉团搓成条状,再分成小段,在竹簸箕背上搓成虫状。粉虫能够做成菜、做成汤,还能够像五色糯米那样,用天然动物色素给它上色,五颜六色的,小孩子最爱。粉利则是广西版的水磨年糕,外形和宁波水磨年糕条很像,多在过年期间食用,寄意来年大吉大利。

  去广西吧,那里有最好吃的米粉!

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